| ■おいしい出し汁のとり方 |
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顆粒ダシを利用するのもよいですが、出し汁をストックしましょう。 １、鍋に水１、８リットルを入れ、さっと拭いただし昆布５〜６ｇと削り節６０ｇを加えて火にかける。 ２、１が沸騰してきたら弱火にし、あくを取りながら３〜５分煮出して火を止め、１〜２分おく。 ３、２の削り節が沈んだら、きつく絞ったふきんやペーパータオルを２〜３枚重ねたものを通してこす。 ４、完成♪♪ 野菜の煮物などに。上品なお吸い物には向きません。 |
| ■コレは重宝！！和風たれ |
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<<冷蔵保存>> １、鍋に酒１カップ、みりん１カップ、醤油１カップを入れて火にかける。 ２、１をしばらく煮立たせてアルコール分をとばしたら火を止め、冷ます。 （アルコールをとばせばOK。煮詰め過ぎるとしょっぱくなるので注意。） 使い方 ●そのまま使う→魚の照焼き ●和風たれ（大さじ９）＋砂糖（大さじ１）＋粒山椒（またはニンニク、生姜など） →肉や魚の香味焼き ●和風たれ５０ｃｃ＋出し汁２カップ＋好みで砂糖、香味野菜、唐辛子 →茄子の揚げ煮、野菜煮物 ●和風たれ大さじ２＋酢大さじ２＋ごま油大さじ６＋砂糖ひとつまみ →和風ドレッシング美味しいよ♪ 魚介類や海藻によく合う。 ●和風たれ１２０ｃｃ＋練りごま１００〜１２０ｇ＋出し汁１８０ｇ＋好みで豆板醤小さじ１（または柚子の絞り汁など） →しゃぶしゃぶのたれ、ゆで肉、豆腐サラダのドレッシング ・親子丼のつゆ 和風たれ１：出し汁３ ・天つゆ 和風たれ３：出し汁４ ・めんつゆ（つけ） 和風たれ３：出し汁５ ・めんつゆ（かけ） 和風たれ３：出し汁８ ・煮物 和風たれ１：出し汁４ |
| ■血液さらさら！！タマネギドレッシング |
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<<冷蔵保存>> タマネギ１個＋食用油１００ｃｃ＋酢１００ｃｃ＋塩＋和風たれ＋好みで砂糖 一晩寝かせれば出来上がり。 ※タマネギの血液サラサラ効果をアップさせるには、 ★みじん切りにして細胞を壊すこと、 ★まぜ込む前にみじん切りにしたタマネギを１時間ほど放置すること、 ★水にさらさないこと。 その他、【にんにく醤油】 【にんにくオイル】 【にんにく酢】（お酢ににんにくを浸けておくと１ヶ月後位には黄金色のにんにく酢ができあがる。ドレッシング作りのお酢の代わりや、ソテーの仕上げ等に。） も作っておくと便利。 |
| ■トマトソース |
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<<冷凍保存>> 保存袋 トマトソースなどは常温では数日しかもたないので冷凍する。製氷皿でキューブ状にし、ビニール袋で保存するか、保存袋や小瓶等、小分けにしておくと使いやすい。 １、鍋にオリーブ油６０ｃｃを入れ、皮をむいて軽くつぶしたにんにく２片を加えて弱火にかける。ゆっくりと加熱して、油ににんにくの香りを移す。 ２、１のにんにくがきつね色になったらバジリコの葉４〜５枚を加えてさっと炒めて香りを移す。にんにくが焦げないように手早く加熱すること。 ３、２のにんにくとバジリコを取り出して、手でつぶしながらホールトマト４００ｇを加える。 ４、トマトをスプーンなどでつぶし、沸騰したら弱火にして５分ほど煮て火を止める。 ・魚、肉のソテーに・豚カツ等フライにチーズと共に乗せて焼く・目玉焼きに・パスタに |
| ■美味しい味を覚えておこう！基本合わせ調味料 |
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【基本A炒めもの用】 オイスターソース、醤油、酒、スープ、を同量 【基本B甘酢だれ】 醤油、酢、酒、ごま油、を同量＋砂糖 ●基本A＋砂糖 肉の入っている炒めものには甘味を足した方が美味しい。 ●基本A大さじ１＋バルサミコ酢小さじ１ ほのかな甘味とコクをプラス。キノコと香味野菜と青菜の炒めものに合う。 ●基本B＋赤唐辛子 中華風即席漬けのたれ。白菜、キャベツ、大根などに。 【甘味噌】 味噌、みりん、ごま油、を同量 好みで砂糖、コチジャン、ごま、顆粒ダシ、醤油 豚、キャベツ、ピーマン、ナス等炒め物に。 冷シャブ、キュウリ、大根、豆腐などのサラダに。 インゲンのごま和え。シャケのちゃんちゃん焼き等等 |
| ■バルサミコ酢の使い方 |
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そのままでは酸味が強いので、煮つめて使います。 煮つめ方 ステンレスかほうろうの鍋にバルサミコ酢１本を入れ、フツフツと小さな沸騰状態を保ちながら、半量まで煮つめる。スプーンですくってとろっとする状態。冷ましてから瓶に入れ、冷蔵庫で保存。 ・そのまま使う→魚のムニエル、レバーソテー、シーフードサラダに ・泡立てた生クリーム５：煮つめたバルサミコ１→生ハムなど塩気の強いもののソースに ・サラダ油３０ｃｃ＋カレー粉小さじ１／２＋煮つめたバルサミコ１０ｃｃ→鶏肉のソテーや魚のムニエルに |
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自分で作るのが面倒くさいヒトは…市販のめんつゆ、ポン酢、顆粒やチューブのにんにく、ミートソース缶、等を常備する。 |
| ■別冊家庭画報『シェフのおかず作り』より一部引用 |
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